Déguster d'excellentes sardines grillées au Portugal est une expérience à recommander.
En
effet, les portugais
étant d'une telle
exigence quant à
la qualité du poisson
en général et des
sardines en particulier,
on est donc à peu
près certains de
tomber sur des valeurs
sûres.
NB. Les portugais
qui passent (en France) pour être des "mangeurs
de morue", sont en réalité des mangeurs de sardines, vu
qu'ils dégustent ces dernières en bien plus
grande
quantité. (kg de poisson par
an et par habitant).
La sardine
est donc un des poissons-rois au Portugal, et la qualité des sardines y est généralement
sans faille. Par
ailleurs la
technique (paraissant
pourtant simple
au premier abord)et consistant à griller les sardines
de façon parfaite
y est pratiquement
un art dans lequel
les portugais sont
devenus maîtres.
(Saviez-vous que la grande
majorité des portugais vivant à l'étranger,
avoue avoir le plus grand mal à trouver de vraies
sardines dignes de ce nom dans les pays dans
lesquels ils résident ?)
Parvenir à aboutir
à la perfection requiert tout d'abord des sardines
d'une très grande fraîcheur, d'une qualité irréprochable, d'une couleur
globale plutôt uniforme,
d'une "tenue" et d'une souplesse adéquates,
d'une "croustillance" parfaite, d'une
senteur qui ne soit ni insipide ni trop prononcée,
et d'une épaisseur et d'une taille idéales.
Choisir des sardines excellentes sur tous
les plans est déjà un art en soi.
Mais parvenir à obtenir
des sardines grillées parfaites, nécessite
par ailleurs des outils adéquats permettant "une
cuisson" harmonieuse, lente et dosée, ainsi
qu'un placement optimisé des sardines pour
parvenir à une excellente répartition des
flammes...
(sans compter une
évaluation idéale du type et de la quantité
de sel à ajouter, qui doivent idéalement être
fonction du type de peau des sardines. Une sardine
ayant une peau plus fine ou plus molle accrochera
davantage le sel. Il faudra donc utiliser un
sel plus fin et en moindre quantité afin d'éviter
une saturation du goût. Et un type de peau plus
dure et/ou moins malléable nécessitera une salaison
plus prononcée).
Cela requiert également une
parfaite maîtrise des retombées des graisses
produites, un bon dosage de la cuisson afin
de ne pas saturer les graisses restantes (riches
en Oméga 3), une cohérence chronologique afin
que la peau grillée ne soit pas brûlée et "réveille"
toute sa saveur naturelle tout en faisant en
sorte que la chair soit croustillante et à point, la
connaissance du moment idéal où la symbiose
de la chaleur et de la chair parvient au
sommet, et donc un "feeling" global
et un savoir-faire que seule "un vrai doigté"
et une longue expérience permettent d'acquérir.
A partir d'aujourd'hui,
ne considérez plus un spécialiste du genre comme
un simple "grilleur de sardines" mais
comme un véritable artiste dans son domaine :-)
Des tuyaux et des conseils avant de vous lancer
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Mario Pontifice
- Portugalmania
- août 2007
Sardines grillées : Un art au Portugal !
