le bacalhau - la morue

 

bacalhau

 

Tout savoir sur la morue (bacalhau)

 

Accueil >   Gastronomie > la morue > bacalhau

 

 

BACALHAU

 

BACALHAU La morue a des vertus nutritives quasi exceptionnelles. Ce poisson est un des meilleurs aliments qui existe du point de vue nutritionnel, car riche en protéines et pauvre en lipides et glucides. Elle est de plus riche en vitamine B et en calcium.
 
Sur un tableau nutritionnel comparatif, après le blanc d'oeuf, la morue arrive en tête, comme aliment offrant le meilleur rapport et le dosage le plus équilibré en nutriments (protides, lipides, glucides). De plus, elle apporte du bon cholestérol, nécessaire à l'équilibre de notre métabolisme.
 


 


Beaucoup de sportifs, ou de personnes veillant à l'équilibre de leur alimentation l'ont bien compris, et la morue, tend à devenir un aliment De plus en plus cher.
 
La morue a donc basculé du côté des poissons "tendance", en acquérant au passage ses lettres de noblesse et une sorte de prestige mérité. Tout ceci place ce poisson dans la catégorie des poissons haut-de gamme.

 

nutriments morue

Tableau comparatif des nutriments en grammes de protides, lipides, glucides

pour 100g

protides

( protéines )

lipides

( graisses )

glucides

( sucres )

morue sèche salée

32 à 35

1

0

boeuf (entrecôte)

24

12

0

boeuf (faux filet)

28

6

0

boeuf (bavette)

28

4

0

porc (cotelette)

18,5

25

0

porc (filet)

28

5

0

mouton (cotelette)

18

17

0

poulet (blanc)

22

4

0

 

(Ceci n'est pas de la publicité, mais de l'information).

 

On le voit sur le tableau, pour 100 grammes de morue, les graisses sont pratiquement nulles, et de plus, il y a un taux important de protides (nutriment contribuant notamment au volume et au tonus musculaire en général).

100 gr de morue contiennent en outre environ 60 mg de calcium, 1,5 mg de fer, et 0,01mg de vitamine B.
 

 

 

La morue salée (bacalhau), est connue depuis le 15è siècle. Les navigateurs portugais furent les premiers à aller chercher ce poisson près du pôle nord, à terre neuve, ainsi que sur des côtes africaines. Il était impératif pour eux de trouver un aliment non périssable qui pourrait supporter des mois de voyage, leur servant ainsi d'aliment de base lors de leurs périples marins.

Ils eurent l'idée de la saler, puis de la faire sécher au soleil, sur les bateaux. Grâce à la morue, les expéditions se passèrent alors dans de meilleures conditions.

Cette façon de faire, leur permettait d'avoir ainsi toujours à disposition, un aliment de choix, bien conservé.  En fait, ils inventèrent une technique de conservation.

De là à dire que les grandes expéditions purent en fait avoir lieu grâce à la morue...

Aujourd'hui, la morue provient en grande partie du nord de l'europe, essentiellement des eaux norvégiennes. Les portugais l'importent donc en grande partie déjà préparée et salée, mais des importations du poisson non préparé ont encore lieu. Certaines entreprises portugaises sont donc spécialisées dans la préparation et le conditionnement.

saviez vous sur la morue

Du foie de morue, on extrait une huile bien connue sous le nom d'huile de foie de morue, dont les propriétés nutritives sont d'une richesse fabuleuse. Cette huile est notamment riche en vitamine B.

Le nom scientifique de la morue est  Gadus Morhua

Une morue atteint plus de 50 kg et mesure plus d'un mètre à l'âge de vingt ans, et elle peut vivre 30 ans.

La morue est un poisson extrêmement fertile. Une femelle pond en moyenne chaque année environ 5 millions d'oeufs, mais beaucoup d'entre eux sont engloutis par d'autres poissons.

Une morue qui n'a pas été bien désalée, peut être laissée dans un récipient, et couverte de lait chaud pendant une demi-heure. Une bonne partie du goût résiduel salé disparaîtra alors.

D'autres poissons sont utilisés afin d'être séchés par le même procédé, et être commercialisés en tant que morue séchée. Mais la vraie morue, dont la saveur et le moelleux sont incomparables, se reconnaît à quelques détails. 

La vraie morue ne doit pas avoir une couleur globale trop blanche. Elle est d'une teinte penchant vers un jaune très pâle.

Elle doit avoir une queue coupée droite, ou éventuellement légèrement arrondie vers l'intérieur. L'extrémité de la queue ne doit pas avoir de traces blanchâtres

La peau doit s'ôter très facilement. Il suffit de tirer légèrement sur la peau pour qu'elle s'enlève. Dans le cas contraire, il ne s'agit pas de morue authentique.

La taille de la morue authentique doit être grande ou très grande, et très large. Un poisson étroit n'est donc pas de la morue authentique.

Sur le plan de la préparation, une morue dont le séchage a été fait dans de bonnes conditions, ne doit pas avoir d'humidité. Pour en être sûrs, il suffit de la prendre par sa partie la plus large, et d'essayer de la faire tenir à l'horizontale. Si la morue s'affaisse, c'est qu'elle n'a pas été séchée dans de bonnes conditions, car elle conserve de l'humidité. Elle doit donc bien tenir pratiquement à l'horizontale. (un léger fléchissement est permis).

Elle ne doit en outre pas présenter des tâches obscures marrons, car dans ce cas, c'est que la morue n'a pas été bien nettoyée avant son conditionnement.

conseils pour reconnaitre la vraie morue

La morue ne doit pas être congelée, quand elle est encore sèche et salée. Ce n'est qu'après l'avoir désalée qu'il est possible de la congeler.

La morue se désale en moyenne en 24 heures, mais ce délai peut varier en plus ou en moins, en fonction de son épaisseur. Il convient de désaler les morceaux de morue, dans un récipient pour éviter l'odeur pouvant être produite par la salaison.

recettes morue

 
Recettes de morue en Français

Recettes de morue en Portugais

 

  Toutes les recettes Portugaises

morue - haut page

 

le bacalhau  © portugalmania.com